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一只鸭儿和杭州人老马的三十年

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发表于 2022-11-26 07:55:40 | 显示全部楼层 |阅读模式

【转帖】

香香香!一踏进老马的酱鸭生产车间,一股浓郁的酱鸭香气就扑鼻而来。“现在我们这里,一年到头都可以生产酱鸭,这样的酱鸭香,随时都可以闻到。”

马坤山,人称老马,杭州老底子餐馆“好食堂”主理人。前段时间,《舌尖上的中国》导演陈晓卿的最新美食纪录片《拿一座城市下酒》热映。第五集,摄制组来到了杭州,在老马的好食堂里吃了杭州鱼圆,赞不绝口。

不过老马擅长的,远不止一道杭州鱼圆。早在1991年,老马在东山弄开第一家餐馆时,就已经开始自己做酱货了。老马说:“我们当时做酱鸭、酱香肠、酱肉,挂得店里半面墙上都是,白天就挂出去晒太阳,一排排晾开,老远就可以闻到酱货香。”

从那时算起,到今年,老马已经做了三十多年酱货了。“特别是这只鸭儿,里面学问木佬佬。就拿风干这个步骤来说,哪怕是同一批鸭子,每只鸭子的风干时间可能都有细微不同,我们都要分批收的。”

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 楼主| 发表于 2022-11-26 07:58:58 | 显示全部楼层
有好鸭儿才有好酱鸭

用鲜鸭做原料的“鸭香记”酱鸭


老马负责出品的酱鸭,酱色自然、口味不重,但是鸭香味和酱香味很足,不少食客买回去,都是把酱鸭蒸了当零食吃。

来买酱鸭的人越来越多,四年前,老马和合伙人在德清武康一起开办了酱货厂。但这还不够,这两年,老马又把厂子搬到了富阳。老马的酱鸭,也有了一个新名字,“鸭香记”。“我们的酱鸭用的都是鲜鸭做原料,之前鸭子在富阳宰杀,宰杀完之后还要运到德清晒,我想索性就搬到一起,这边宰杀好了那边就可以开始酱制了。”

酱货厂用的还是老底子的传统手艺来做酱鸭,只放最基础的酱油、白糖、葱姜等调料来酱鸭子。配料越简单,鸭子本身的品质就越重要。“这个鸭子晒好以后,你能闻到一股鸭香味,这股鸭香味就是这个鸭子本身的,养殖周期长、品质好的鸭子晒好以后,闻上去才会有香味”。老马说。

在厂子的后面,一批木头鸭已经被工人赶到了待宰杀区。宰杀完成后的鸭子,还不能马上开始酱制,要由专门的送检员提取样本,化验各项指标,只有符合标准的鲜鸭,才能进入下面的酱制。

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 楼主| 发表于 2022-11-26 08:05:45 | 显示全部楼层
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以前一年卖一季,现在全年可卖

让酱鸭一年四季飘香的秘密

往年一到冬天,老马的酱鸭就常常不够卖。每年十月开始,厂里基本每天都要出品上千只酱鸭,和淡季对比明显。有没有办法让食客一年四季都可以吃上酱鸭?这次,老马的答案是模拟自然烘干状态下的烘干房。

鲜鸭经过三天的酱制之后,会被推进烘干房,在这里,它们要呆够二十个小时,让酱油充分浸润到鸭子里面。

“鸭儿要太阳晒过才有香味。”这时候,老师傅的眼睛和手就派上用场了。鸭子从烘干房里出来后,还要经过三到四天的晾晒,一个礼拜的风干才行。在风干过程中,师傅完全依靠自己的眼睛和一双手,来判定鸭子是不是已经晒好了。

“晒好的鸭子闻起来有股自然的酱香味,看上去油润,摸上去肉质紧实,这就说明鸭子没有多余的水分了,那这个酱鸭就算是晒到位了。”老马说。

晒好的酱鸭,清洗切块后加葱、姜、料酒隔水蒸透,就是最简单也最能吃出酱鸭味道的做法了。老马出品的酱鸭表面油润、肉质紧实、酱香十足。

现代化的标准工艺,再加上老师傅的传统手艺,老马想让食客们在一年四季都可以吃到好吃的酱鸭儿。

寻找杭州巧“酱”

洪如嵩补辑《杭俗遗风》记载:“每岁八九月间,各酒肆皆自制酱鸭,多者数百,少者亦百余。远自申江亦有来购者,一过冬至,即销售一空。”

杭州人的年味,多是从这酱鸭、腌鸡、糟肉……开始的。到了年边,老杭州几乎每家每户都会做点酱鸭儿、香肠。

你是做它们的一把好手吗?你认识杭州老底子做酱腌糟的“武林高手”吗?欢迎扫描二维码留言~每满记者去一探究竟。

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 楼主| 发表于 2022-11-26 08:09:20 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2022-11-26 08:10:44 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2022-11-26 08:11:56 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2022-11-26 08:12:56 | 显示全部楼层
本帖最后由 嘉友(加友) 于 2022-11-26 08:19 编辑

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“好食堂”助理人马坤山  
来源:每日商报每满互动版 记者:侯惠惠 梁孟澄
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发表于 2022-11-26 09:11:07 | 显示全部楼层
哈哈,养鸭儿的事情要问涛哥的!
不要曲意求人重视,不怕忍受被人忽视。
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发表于 2022-11-27 00:45:04 | 显示全部楼层
大乌珠 发表于 2022-11-26 09:11
哈哈,养鸭儿的事情要问涛哥的!

我曾经养过的是蛋鸭(专职生产鸭蛋的),而不是肉鸭哦。
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