一只鸭儿和杭州人老马的三十年

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香香香！一踏进老马的酱鸭生产车间，一股浓郁的酱鸭香气就扑鼻而来。“现在我们这里，一年到头都可以生产酱鸭，这样的酱鸭香，随时都可以闻到。”

马坤山，人称老马，杭州老底子餐馆“好食堂”主理人。前段时间，《舌尖上的中国》导演陈晓卿的最新美食纪录片《拿一座城市下酒》热映。第五集，摄制组来到了杭州，在老马的好食堂里吃了杭州鱼圆，赞不绝口。

不过老马擅长的，远不止一道杭州鱼圆。早在1991年，老马在东山弄开第一家餐馆时，就已经开始自己做酱货了。老马说：“我们当时做酱鸭、酱香肠、酱肉，挂得店里半面墙上都是，白天就挂出去晒太阳，一排排晾开，老远就可以闻到酱货香。”

从那时算起，到今年，老马已经做了三十多年酱货了。“特别是这只鸭儿，里面学问木佬佬。就拿风干这个步骤来说，哪怕是同一批鸭子，每只鸭子的风干时间可能都有细微不同，我们都要分批收的。”

以前一年卖一季，现在全年可卖

让酱鸭一年四季飘香的秘密

往年一到冬天，老马的酱鸭就常常不够卖。每年十月开始，厂里基本每天都要出品上千只酱鸭，和淡季对比明显。有没有办法让食客一年四季都可以吃上酱鸭？这次，老马的答案是模拟自然烘干状态下的烘干房。

鲜鸭经过三天的酱制之后，会被推进烘干房，在这里，它们要呆够二十个小时，让酱油充分浸润到鸭子里面。

“鸭儿要太阳晒过才有香味。”这时候，老师傅的眼睛和手就派上用场了。鸭子从烘干房里出来后，还要经过三到四天的晾晒，一个礼拜的风干才行。在风干过程中，师傅完全依靠自己的眼睛和一双手，来判定鸭子是不是已经晒好了。

“晒好的鸭子闻起来有股自然的酱香味，看上去油润，摸上去肉质紧实，这就说明鸭子没有多余的水分了，那这个酱鸭就算是晒到位了。”老马说。

晒好的酱鸭，清洗切块后加葱、姜、料酒隔水蒸透，就是最简单也最能吃出酱鸭味道的做法了。老马出品的酱鸭表面油润、肉质紧实、酱香十足。

现代化的标准工艺，再加上老师傅的传统手艺，老马想让食客们在一年四季都可以吃到好吃的酱鸭儿。

寻找杭州巧“酱”

洪如嵩补辑《杭俗遗风》记载：“每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。”

杭州人的年味，多是从这酱鸭、腌鸡、糟肉……开始的。到了年边，老杭州几乎每家每户都会做点酱鸭儿、香肠。

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