冬腌菜
杭帮菜里有一道名菜叫“炒二冬”，就是把冬笋片和冬腌菜在热油锅里爆炒几下，再淋上几滴麻油，就可以出锅了。当你品尝完甘甜肥醇的东坡肉，再来嚼几筷清香鲜脆的炒二冬，你会感到生活更加美好。
腌制冬腌菜的最佳时间是立冬以后，现在正当时，但城里人已经很少做这档事，菜场里超市里都有买，不用费事费力了。我年轻时也腌过冬腌菜，那时家家户户把它作为冬季的当家菜。
把长梗白菜买回来，铺开在墙脚，房顶，竹榻，晒杆等空闲处，晒去水份。两三天后，菜叶有点蔫了，就可以腌了。那时爸爸工作很忙，哥哥在医大住校读书，两个弟弟还小，家里唯一的壮劳力就是我这个中学生，所以腌制冬腌菜的任务义不容辞地落在我头上。妈妈说，属猪的踩出来的菜特别鲜，更鼓舞了我的士气。
在厨房的墙角准备一口大缸，先在缸底铺上一层菜，把菜按头尾相接成螺旋状，均匀地洒上一层盐，然后赤着脚在里面不停地来回的踩，等到菜渗出菜汁，踩上去有咕吱咕吱的声音，就可以铺第二层，接着就周而复始重复着原先的动作。最后一层要低于缸口25厘米左右，然后把准备好的大石块压在菜上，盖上木板，就大功告成。
十天半月以后，就会有菜香弥漫开来，但还不能吃，妈妈说，这时的菜有“毒”，要过二十来天才可以开缸吃菜。妈妈说的没错，这个“毒”就是亚硝酸盐。
开缸了，我搬开压菜石，掏出两棵菜。这时的菜黄澄澄，香喷喷，水淋淋，垂涎欲滴。妈妈把菜洗干净后，马上开锅炒二冬，这个味道，终生难忘。
我现在在饭店里也吃过炒二冬，但没有“妈妈的味道”。
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别说你了，我记得也曾经帮着踩过（是自家的还是邻居的忘记了）。还听说，脚臭的人，踩出来的特别香！;P
我家住一楼，近些年也踏过做过。吃到春天，变臭了，就吃臭腌菜，味道也不错。 在我们广东一带，道理是一样的，只是不是大白菜。
嘉友（加友） 发表于 2022-11-16 17:54
我家住一楼，近些年也踏过做过。吃到春天，变臭了，就吃臭腌菜，味道也不错。
谢谢您老朋友。 佛山人 发表于 2022-11-17 09:04
在我们广东一带，道理是一样的，只是不是大白菜。
谢谢您老朋友。在我国各地，好像都有腌菜的习惯，只是菜不一样。 属猪的踩出来的菜特别鲜，更鼓舞了我的士气。－－妈妈也懂方式方法，有水平！ 觉民 发表于 2022-11-17 15:43
属猪的踩出来的菜特别鲜，更鼓舞了我的士气。－－妈妈也懂方式方法，有水平！
谢谢您老朋友。 哈哈，这个臭冬腌菜是我的最爱！
大乌珠 发表于 2022-11-16 12:16
别说你了，我记得也曾经帮着踩过（是自家的还是邻居的忘记了）。还听说，脚臭的人，踩出来的特别香 ...
脚越臭踏出来的越香！
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